Вегетарианская кухня. Полезные советы, рецепты
1) Картофель, варившийся без кожуры, будет особенно белым, если добавить в
воду немного лимонного сока.
2) Достаточно салатницу натереть чесноком, чтобы все блюдо приобрело аппетитный
чесночный запах.
3) Кусок хлеба, положенный в кастрюлю, в которой варится капуста, впитает неприятный
запах.
4) Для салатов и винегретов картофель, свеклу и морковь лучше варить в кожуре.
5) Овощи для салата рекомендуется хорошо охладить. Нельзя соединять теплые продукты
с холодными - салат быстро испортится.
6) Салаты из свежих овощей готовятся и заправляются перед самой подачей к столу
- иначе они могут потерять привлекательный вид.
7) Вареные овощи нельзя хранить в воде, где они отваривались, т.к. они становятся
водянистыми и невкусными. Их следует откинуть на дуршлаг.
8) Растительное масло подливайте в салат только после того, как салат посолили,
т.к. соль в масле не растворяется.
10) Не храните салаты в металлической посуде. Имеющиеся в салате органические кислоты окисляют металл, а появление окислов может вызвать отравление.
11) Чтобы не перебить вкуса овощей, не добавляйте в салат много приправ.
12) Украшают салаты и винегреты теми же продуктами, из которых они приготовлены, подбирая по контрасту с цветом овощной массы.
13) Салат из свежих тертых овощей хорошо заправить лимонным соком или свеженатертым хреном, или тем и другим вместе.
14) Два кусочка сахара, опущенные в кастрюлю с водой, где варятся овощи, улучшают их вкус.
15) Салат из редьки будет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.
16) В плотной головке цветной капусты попадаются гусеницы, для извлечения которых капусту следует опустить на 30 мин. в подсоленную и подкисленную воду.
17) При приготовлении салата из квашеной капусты выжмите из нее сок, обдайте горячей водой, когда вода стечет, уложите капусту в посуду и снова подлейте выжатый сок.
Рецепты вегетарианской кухни
Винегрет. Картофель, свеклу, морковь отварить и охладить. Готовые овощи нарезать кубиками, отдельно каждый вид посолить и заправить растительным маслом. Через 5 минут соединить все овощи, добавить консервированный горошек, репчатый лук (можно зеленый), квашеную капусту, можно соленые огурцы, хорошо перемешать. Готовый винегрет выложить в салатник и украсить зеленью.
Грибная икра. Состав: 200 г грибов, 5 луковиц, 3 столовые
ложки растительного масла,молотый черный перец и соль по вкусу.
Соленые или маринованные грибы мелко порубить, добавить нашинкованный
репчатый лук, поджаренный на растительном масле, посолить по вкусу,
посыпать перцем и хорошо перемешать. Икру выложить в салатницу,
украсить кусочками репчатого лука или мелко нарезанным зеленым луком.
Закуска. Состав: 0,5 кг красного болгарского перца, 0,5
кг помидор, 200 г чеснока, 150 г грецких орехов, 100 г растительного
масла, соль по вкусу.
Все пропустить через мясорубку и заправитьрастительным маслом. Можно
хранить в холодильнике в плотно закрытой стеклянной банке.
Икра баклажанная. Состав: 1 баклажан, 1-2 болгарских перца,
1 помидор, 3 дольки чеснока, петрушка, растительное масло, лимонный
сок, соль по вкусу.
Испечь баклажан и болгарский перец. Очистить баклажан от кожуры,
а перец от кожуры и семян. Со свежего помидора снять кожуру. Истолочь
чеснок в ступе и смешать с протертым баклажаном, добавив мелко нарезанный
перец и помидор. Приправить солью, растительным маслом, взбрызнуть
лимонным соком и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Икра баклажанная. 2. Состав: 1 кг баклажан, 0,5 головки
чеснока, сок 1 лимона, петрушка, укроп, растительное масло.
Баклажаны запечь в жарочном шкафу, охладить, отделить мякоть и,
перемешав, добавить к ней мелко рубленную зелень, чеснок, сок лимона
и растительное масло.
Икра из свеклы I. Состав: 200 г свеклы, 1 корень петрушки
или сельдерея, 1 луковица, 1/2 моркови, сок лимонный, растительное
масло, молотый перец, гвоздику по вкусу.
Свеклу вымыть и отварить (30 мин). Затем отвар слить и залить свеклу
холодной водой, выдержать 30 минут и очистить. Лук, морковь, корень
петрушки или сельдерея спассировать на растительном масле.Пропустить
через мясорубку все овощи вместе со свеклой. В икру ввести перец,
соль, лимонный сок и гвоздику.
Икра из свеклы II. Состав: на 0,5 кг свеклы: 2 ст. ложки
сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 морковки, 3-4 помидора,
2 головки лука.
Свеклу сварить, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку
или натереть на мелкой терке. В полученное пюре положить растительное
масло, сахар, тертую сырую морковь, помидоры или томат-пасту, петрушку,
укроп. Все перемешать и поставить в кастрюлю на огонь на 15-20 минут,
часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладить, переложить
в салатник.
Картофельный салат с солеными грибами и огурцами.
Состав: 200 г соленых грибов, 2 огурца, 3 картофелины, 1 луковица,
растительное масло, сахар, соль по вкусу.
Соленые грибы слегка промыть в холодной воде и откинуть на друшлаг.
Отварной картофель, грибы, огурцы и репчатый лук нарезать кусочками.
Все перемешать, добавить соль и сахар, заправить маслом. Выложенный
на блюдо готовый салат можно посыпать измельченным укропом.
Овощное рагу.Состав: 1 болгарский перец, 1 луковица, 1 морковь,
1 кабачок, 6-7 шт. картофелин, 2-3 помидора, 4-5 зубчиков чеснока.
В гусятницу влить растительного масла, нагреть, положить нарезанный
кубиками лук, затем морковь, очищенный и нарезанный кубиками кабачок,
картофель и перец. Накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить
на медленном огне, когда картофель будет готов, добавить мелко нарезанные
помидоры, через 5 минут мелко шинкованный чеснок, довести до кипения
и выключить.
Помидоры с начинкой из лука.
Помидоры средней величины вымыть, вырезать мякоть с семенами. Приготовить
начинку: лук репчатый мелко нарезать, спассировать, добавить мелко
нарезанную зелень, натертый черствый белый хлеб, тщательно перемешать,
посолить, заправить растительным маслом. Помидоры наполнить фаршем,
выложить на тарелку, украсить зеленью.
Салатная заправка.
Состав: 125 г растительного масла, сок одного лимона, 15 г соли,
10 г сахара, молотый перец, горчица на кончике ножа.
Все поместить в бутылку, закрыть пробкой и взбалтывать до тех пор,
пока содержимое не превратится в однородную массу.
Салат 1
Редис крупный натереть на крупной терке, туда же потереть мексиканский
огурец. Добавить зеленый лук, горошек, зелень. Солить и заправлять
растительным маслом по вкусу.
Мексиканский огурец очень вкусный, если его нарезать тонкими пластинками,
слегка подсолить, полить растительным маслом.
Салат 2
Вкусную сладкую морковь и свеклу натереть на крупной терке. Добавить
мелко нарезанный зеленый лук и горошек, зелень (желательно укроп).
Посолить. По желанию рзаправить растительным маслом.
Салат 3
Свежую капусту нашинковать соломкой (потереть с солью), добавить
морковь, потертую на крупной терке соломкой. Добавить зелень. Растительное
масло по желанию.
Салат 4
Отварную свеклу натереть на крупной терке, мелко нарезать зеленый
лук, полить растительным маслом. Чеснок, укроп, свежие огурчики
потереть на терке. Добавить соль, все перемешать.
Салат 5
Отварную свеклу мелко порезать кубиками, добавить соленые огурчики
(тоже кубиками), зеленый лук, растительное масло.
Вегетарианские закуски
Салат весенний.
На 1 порцию: 1 картофелина, небольшой огурец,
10 редисок, 30 г салата, 1/3 стакана горошка, 30 г зеленого
лука.
Отваренный в мундире и очищенный картофель,
свежие огурцы, редиску, салат, лук тонко нарезать и смешать
с консервированным горошком. Заправить салатной заправкой.
Салат по-ковбойски.
На 1 порцию: 2 помидора, 2 картофелины, небольшая луковица, 100
г сельдерея.
Свежие помидоры обдать кипятком, снять кожицу.
Помидоры, репчатый лук, вареный картофель нарезать тонкими кружочками.
Сельдерей нашинковать соломкой. Заправить салатной заправкой.
Салат по-русски.
Состав: 250 г вареного картофеля, 80 г моркови вареной, 50 г консервированного
горошка, 25 г горчицы, 80 г растительного масла, 30 г лимонного
сока.
Картофель и морковь отварить, очистить и нарезать
ломтиками, добавить консервированный горошек и заправить лимонным
соком и солью. Выдержать 15 минут. Салат выложить на блюдо и залить
смесью взбитой из горчицы, лимонного сока и растительного масла.
Салат из бобовых с солеными огурцами.
Состав: 400 г гороха и фасоли (чечевицы), 4-6
шт. соленых огурцов, 2 луковицы, петрушка, растительное масло.
Горох и фасоль замочить, отварить и охладить. Соленые огурцы нашинковать,
соединить с бобовыми, с мелко нашинкованным репчатым луком, заправить
все растительным маслом, солью и перемешать. Салат выложить в салатник
и посыпать зеленью.
Салат из зеленого горошка.
Состав: 1 банка зеленого горошка, 2 столовые ложки толченого орешка,
2-3 помидора, 1-2 огурца, зеленый лук, укроп, чеснок, лимонный сок,
растительное масло.
К зеленому горошку добавить помидоры, огурцы,
лук, укроп, чеснок и все заправить соусом.
Соус: орехи растереть, добавляя к ним небольшими порциями растительное
масло, тщательно перемешивать до получения однородной массы; добавить
лимонный сок.
Салат из капусты с огурцами.
Состав: 500 г капусты, 2 свежих огурца, 50 г укропа.
Капусту нашинковать, перетереть с солью до появления
сока, смешать с нарезанными огурцами и укропом. Залить салатной
заправкой.
Салат из капусты и сладкого перца.
Состав: 200 г капусты, 200 г сладкого перца,
100 г огурцов, 100 г помидоров, 20 г репчатого лука, 75 г отварного
риса, соль, горчица, растительное масло.
Капусту нашинковать, сладкий перец нарезать
полосками, свежий огурец - кубиками, помидоры - кружочками. Все
смешать с отварным рисом, посолить, добавить горчицу. Посыпать мелко
нарезанным зеленым луком и приправить растительным маслом.
Салат из картофеля и квашеной капусты.
Состав: 400 г вареного картофеля , 300 г квашеной
капусты, 40 г репчатого лука, 80 г вареной моркови, 60 г растительного
масла.
Картофель отварить, очистить и нарезать ломтиками,
лук тонко нашинковать, вареную морковь очистить и натереть на крупной
терке. Квашеную капусту мелко порубить. Подготовленные овощи соединить
и заправить солью и растительным маслом.
Салат из квашеной капусты.
Состав: 200 г квашеной капусты, 3 отваренных в мундире картофелины,
200 г вареной свеклы, 100 г огурцов, 50 г растительного масла, 1
луковица, сахар, соль, перц душистый по вкусу.
С квашеной капустой смешать нарезанные кубиками
овощи и влить масло. Поперчить, посолить, посахарить. Готовы салат
выдержать в закрытой посуде 1 час. Разложить в порционные салатники
и украсить кружочками огурцов, петрушкой, кольцами лука - по вкусу.
Салат из квашеной капусты с картофелем.
Квашеную капусту нашинковать. Вареный картофель
нарезать соломкой. Репчатый лук тонко нашинковать. Подготовленный
продукты соединить, выложить в салатник и заправить растительным
маслом.
Салат из квашеной капусты с солеными грибами.
Состав: 500 г квашеной капусты, 100 г соленых
грибов, 100 г репчатого лука, 3 чайных ложки сахара, 80 г растительного
масла, молотый перец.
Капусту перебрать и мелко порубить. Лук нарезать
соломкой и промыть холодной водой для удаления горечи. Соленые грибы
промыть холодной водой для удаления слизи, нашинковать соломкой
и обжарить в течение 5-7 минут на растительном масле, охладить.
Капусту, грибы, репчатый лук соединить, добавить сахар и перец,
выложить в салатник и полить растительным маслом.
Салат из моркови и цветной капусты.
Состав: 150 г моркови, 120 г цветной капусты,
растительное масло, петрушка, лимонный сок.
Морковь очистить, натереть на мелкой терке, посолить по вкусу, добавить
мелко нарезанную петрушку, сок лимона, растительное масло. Цветную
капусту отварить в подсоленной воде, предварительно разобрав на
кочешки, затем охладить, заправить лимонным соком, растительным
маслом и посыпать черным перцем. Капусту уложить в салатник горкой
и украсить морковью.
Салат из свежей капусты с вареной свеклой.
Состав: 200 г капусты, 1 свекла, 1 ст. ложка
растительного масла, сахар, соль, сок лимона.
Мелко нарезанную капусту посолить, отжать, смешать с нарезанной
вареной свеклой. Добавить сахар, лимонный сок и заправить растительным
маслом.
Салат из свежих овощей.
Натереть на мелкой терке сырую свеклу, морковь. Добавить мелко нарезанный
репчатый лук (зеленый), зеленый горошек, можно по желанию положить
мелко шинкованный чеснок, посолить и заправить растительным маслом.
Салат из свеклы с орехами.
Состав: 500 г свеклы, 100 г грецких орехов, зелень кинзы, чеснок,
растительное масло, молотый перец.
Свеклу отварить, очистить и мелко нашинковать
или натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанных грецких
орехов, чеснока и кинзы. Посолить и заправить растительным маслом.
Салат из помидоров с чесноком.
Помидоры нарезать кружочками, лук репчатый кольцами, класть вперемешку
в салатник и полить смесью из томатного сока, растертого с солью
чеснока и растительного масла.
Салат из стручковой фасоли. I
Фасоль стручковую отварить в подсоленной воде, остудить и мелко
нашинковать. Соединить с мелко нарезанным репчатым луком (зеленым),
чесноком, зеленью петрушки, укропа, кинзы и заправить смесью лимонного
сока с растительным маслом.
Салат из стручковой фасоли II
Состав: 500 г фасоли, 2 луковицы, петрушка, соль, растительное масло.
У стручков фасоли обрезать концы, очистить стучки
от жилок, нарезать косыми кусочками и тушить в небольшом количестве
воды, к которой добавлены лисонный сок и соль. Лук нарезать кольцами,
ошпарить отваром стручковой фасоли, остудить и выложить в салатницу.
Готовые стручки положить сверху на лук, слегка посолить, залить
растительным маслом и перемешать.
Салат из фасоли и карофеля.
Состав: 300 г фасоли, 2-3 шт. картофеля, 1 луковица, растительное
масло, петрушка или сельдерей.
Фасоль отварить, соединить с нашинкованным отварным
картофелем, репчатым луком и посолить. Уложить в салатник, посыпать
рубленой зеленью и полить растительным маслом с лимонным соком.
Салат из фасоли и моркови.
Состав: 400 г фасоли, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки.
Замоченную фасоль отварить и добавить к ней
соль. Отвар слить, а фасоль соединить с мелко нашинкованными сырыми
петрушкой, морковью и луком. Салат заправить солью, растительным
маслом и лимонным соком.
Полезные советы:
) Не готовьте овощные блюда, особенно супы впрок:
с каждым днем их витаминная ценность снижается.
2) Перед тем, как снять суп с огня, влейте в него немного свежего
сока моркови, помидоров, капусты. Вкусно и полезно.
3) Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется
заправить слегка поджаренной мукой - они будут более густые
и вкусные.
4) Лавровый лист и др. специи в овощные супы следует класть
в ограниченном количестве или совсем не класть, так как эти
супы ароматизируются овощами.
5) Соленые огурцы для рассольников нарезают соломкой или в виде
ромбиков, припускают в отдельной посуде и вводят в суп после
того, как картофель сварится почти до готовности, иначе картофель
твердеет, делается невкусным.
6) Толченый чеснок добавляется в самом конце варки.
7) Весной для приготовления щей хорошо использовать молодую
крапиву, шпинат, щавель.
8) Для крупяных и гороховых супов корень режут мелкими кубиками,
а картофель крупными. В суп с лапшой желательно пошинковать
корнеплоды (морковь, корень петрушки) соломкой, а картофель
брусочками. Для рассольников и борщей все овощи режутся соломкой,
а картофель дольками. От того, как порезаны овощи вкус первых
блюд улучшается.
9) Овсянку, перловку, пшеничную крупу сначала промывают в теплой,
а затем в горячей воде. Рис и пшено промывают в холодной воде
до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной.
10) Чтобы быстро сварить фасоль без предварительного замачивания
надо залить ее холодной водой и поставить варить. Как только
она закипит, подлить еще немного холодной воды. Делать так следует
3-4 раза. Через 30-40 минут фасоль сварится.
Борщ
Состав: 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 1 стакан белокочанной капусты,
2 столовые ложки рубленого зеленого лука, 2 столовые ложки черемши,
1/2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана манной крупы, 1 л воды, соль
по вкусу.
Вымытые и очищенные морковь и свеклу натереть на крупной терке.
Черемшу тщательно промыть, мелко нарубить. Капусту нарезать соломкой,
репчатый лук измельчить.
Ржаную муку и манную крупу смешать, посолить, разбавить водой и
замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем, чтобы можно было
закрыть им чугунок вместо крышки. В чугунок уложить овощи, залить
кипятком, чугунок плотно залепить тестом, поставить на 10-15 минут
в духовой шкаф с температурой 230-250 градусов. Вынув борщ из духовки,
добавить черемшу, соль и настаивать без нагревания 10-15 минут на
деревянной подставке. При подаче посыпать зеленым луком.
Крышку из теста потом неплохо использовать в качестве съедобной
тарелки .
Борщ II
Состав: 5 л воды, кочан капусты, 1 средняя свекла, 2 большие моркови,
1 большая луковица, 3 болгарских перца (желательно красного), 7
столовых ложек томатного сока (или 1 столовая ложка томата), половина
пучка петрушки, пучок укропа, соль, 3-4 лавровых листа.
В кипящую воду положить нарезанный дольками картофель, через 5 мин.
добавить спассированный на растительном масле лук, натертую свеклу
и морковь, болгарский перец, томат. После того, как все закипит
положить мелко нашинкованную капусту, лавровый лист, зелень. Можно
добавить немного молотого душистого перца и щепотку кориандра (молотые
семена кинзы).
Борщ III.
Состав: 5 л воды, 1 стакан фасоли, капуста, картофель, 1 свекла,
2 моркови, 5 столовых ложек томатного сока (или 1 столовая ложка
томата), 1 корень пастернака, 2 пучка кинзы, 1 столовая ложка лимонного
сока, соль, лавровый лист.
Спассировать мелко нашинкованный лук, нарезанную соломкой свеклу,
морковь и корень пастернака и добавить томатный сок. Сварить фасоль,
положить картофель; когда он будет готов добавить спассированные
овощи. Когда все закипит положить капусту, кинзу, лимонный сок (если
в борще не хватает кислоты).
Борщ IV
Состав: 300 г капусты, 300 г свеклы, 1 луковица, 100 г моркови,
200 г картофеля, 4 ст. ложки томат-пасты, растительное масло, соль
по вкусу.
В кипящую воду положить очищенную свеклу и варить до готовности.
Мелко нарезанные лук и морковь потушить в растительном масле. Свеклу
вынуть, а в свекольный отвар опустить картофель, нарезанный кубиками.
Через 10 мин. добавить нашинкованную капусту, лук и морковь. Затем
вареную свеклу натереть на крупной терке и положить в борщ, добавить
томат, лавровый лист, соль по вкусу. При подаче заправить зеленью.
Борщ полтавский
Состав: 5 л воды, 1 большая свекла, треть среднего кочана капусты,
5 картофелин, 4-5 столовых ложек томатной пасты (или сока), 2 луковицы,
2 моркови, корень петрушки, 4 лавровых листа, перец горький горошек
- 5 шт. , небольшая головка чеснока, 1/4 стакана растительного масла,
зелень, молотый перец на кончике ножа.
Очищенную свеклу нарезать тонкой соломкой, чуть посолить, сбрызнуть
лимонным соком, слегка посыпать молотым перцем и потушить в открытой
сковороде до мягкости. В середине тушения положить томатную пасту.
Лук, морковь и корень петрушки нарезать соломкой и спассировать
на раст. масле. В кипящую воду положить нарезанный брусочками картофель,
через 15 мин. добавить все обжаренные овощи, еще через 5 мин. (галушки),
лавровый лист, перец горошком, капусту. После того, как вновь закипит,
добавить толченый чеснок с солью и выключить. Перед подачей на стол
посыпать зеленью.
Галушки: 0,5 стакана гречневой муки (смолоть в кофемолке гречневую крупу). Развести в 1/5 стакана кипятка. Делать это пстепенно, добавляя муку небольшими порциями, размешивая муку быстро и тщательно, тогда не будет комков. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану, если получится круче, добавить воды. Готовое тесто набирать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленую воду. Когда галушки всплывут, выньте их шумовкой и положите в борщ.
Бульон с клецками из булки с луком
Состав: на 200 г булки или пшеничного хлеба: 0,5 стакана воды, 2
ст. ложки растительного масла без запаха, 2 ст. ложки муки, 1 большая
луковица, 2 ст. ложки мелко нарубленой зелени петрушки, соль, перец
по вкусу.
Булку нарезать кубиками, подрумянить в духовке, поместить в миску
вместе с поджаренным луком и петрушкой. Добавить масло, воду, соль,
перец, муку; все тщательно перемешать. Из полученной массы сфолрмировать
маленькие клецки, опустить их в крутой подсоленный кипяток и варить
до тех пор, пока они не всплывут. Вынуть их шумовкой, разложить
по тарелкам и залить бульоном, в котором варились клецки или картофельным
супом.
Борщ со щавлем.
Состав: 1 стакан нарезанного щавля, 1 свекла с листьями, 1 морковь,
1 столовая ложка рубленного зеленого лука, 1 ст. ложка рубленой
зелени кинзы, 1 л воды, соль по вкусу.
Свеклу отделить от листьев, очистить и нарезать соломкой. Листья
тщательно промыть, порубить. Морковь натереть на крупной терке.
В кипящую воду положить свеклу, морковь, щавель, варить 1-2 минуты,
добавить свекольные листья, соль и варить еще 1-2 минуты. Снять
с огня и настаивать 12-15 минут. Подавать в горячем или холодном
виде. Перед этим посыпать зеленым луком, кинзой.
Картофельный суп с кабачками.
Состав: 100 г квашеной капусты, 100 г картофеля, 30 г пшена, 20
г лука репчатого, растительное масло, чеснок, зелень, соль, душистый
перец.
Сварить очищенный нарезанный картофель вместе с пшеной крупой, промыть
квашеную капусту, мелко ее порубить, положить в кастрюлю, в которой
картофель и пшено. Спассировать лук с томатом, соединить с капустой
и варить до готовности. После заправить солью, перцем, чесноком
и зеленью.
Окрошка
Состав для рассола: 2 л воды кипяченой холодной (можно минеральной
воды), сок одного лимона, 0,5 столовой ложки сахара, горчица и соль
по вкусу.
Для закладки: 6 больших (вареных) картофелин, 3-4 свежих огурца,
2 пучка зеленого лука, 1 пучок петрушки, 2 пучка укропа, 1 банка
зеленого горошка.
Овощи нарезать кубиками, зелень мелко нашинковать. Все перемешать
и залить рассолом.
Соавтор, рецензент Дмитриева Е.Г., врач-фитотерапевт, эксперт по вопросам психического и соматического здоровья. Соавтор, рецензент врач - терапевт Асадулин В.А..
Если вы врач или психолог и знаете, что улучшить, дополнить, исправить в этой статье, прочтите это.
Смотрите также:
У нас также читают:
СоюзСпецодежда - интернет-магазин медицинской одежды
Удаление новообразований молочной железы: подробная информация на сайте Европейской онкологической клиники